En sjökocks tankar

Jag kom på mig igår att jag inte ger något recept på bröd. Troligen för att jag nästan alltid bara slänger ihop en deg på kvällen som får jäsa över natten. Jag bakar sällan bröd efter recept. Men några fina recept har jag och tänkte dela med mig. När jag bakar kalljäst bröd gör jag det alltid på vatten. Först och främst är det billigast. Sen blir det gott också och jag lyckas nog bättre med vatten. Ibland tar jag mjölk men det är oftast om jag behöver bli av med mjölk som håller på och bli dålig. Och så har jag alltid havregrynsgröt i. Kokar lite extra till frukosten så det ska bli över till mitt bröd. Mjölmängden kanske behöver ökas en aningen. När jag gör kalljäst bröd så används kall degvätska. Annars gör jag degen precis som vanligt, tycker allt verkar funka bra att kalljäsa. När degen är klar i degblandaren får den stå framme en stund med plast över, bara för att komma igång jäsningen, det är kanske inte nödvändigt men jag tycker det blir bättre jäsning, sedan åker den in i kylen. På morgonen bakar jag ut brödet i den form jag vill ha, låter de jäsa ca 30 min och sen in i ugnen. Småbröd gräddar jag på 225 grader, och limpor på ca 180-200 grader. Ett tips om en limpa får för hård yta är att linda in den i en bakduk och sen slå in i aluminiumfolie en stund direkt medans brödet är varmt.

 

Igår gjorde jag detta morots och fröbrödet, på mjölk faktiskt. Skrev upp vad jag hade i så det ska stämma så bra som möjligt. Det kan man forma lite som man vill, tekakor, bullar, små baguetter eller limpor. Detta kan man även baka på vatten, då byter jag ut smöret mot en skvätt olja.

 

Mjölken ska ej värmas om det ska vara kalljäst bröd!

 

5 dl mjölk

25 g jäst / 6 g torrjäst, ca ½ msk

25 g smör, helst rumsvarm

1 msk sirap/honung

½ dl linfrö

0,75 dl solrosfrö

0,75 dl pumpakärnor

1 tsk salt

(1-2 dl havregrynsgröt)

3 dl grovt mjöl

8-10 dl vetemjöl

 

Om smöret är kallt, smält det, annars kan det bara tillsättas som det är ihop med fröna. Värm mjölken till 37 grader. Häll mjölken i en bunke. Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt honung och frön. Kör i gång degblandaren och häll i det grova mjölet. Tillsätt vetemjöl, lite i taget så det inte blir för mycket. När degen börjar bli fast kan maskinen få knåda ca 5 min. Tillsätt saltet och ev lite mer vetemjöl. Ska degen kalljäsas behöver den vara aningen lösare. Lägg en bakduk och låt degen komma igång i jäsningen (inte nödvändigt egentligen, men jag gör så för jag tycker det blir bättre) innan den ställs in i kylen. Baka ut brödet morgonen efter och låt brödet jäsa ca 30-40 min på varm plats. Grädda i ugnen på 225 grader till småbröd 10-20 min beroende på storlek eller ca 180-200 grader till limpor 30-45 min.

 

Ska brödet bakas ut direkt, låt det då jäsa ca 40 min och baka sedan ut till valfri form. Låt jäsa ytterligare ca 30 min och grädda lika som ovan.