En sjökocks tankar

Middagen fick idag bli något så klassiskt som biff, bearnaisesås och klyftpotatis. Lika nervös varje gång jag gör bea ifall den skär sig. Peppar peppar så brukar det gå bra, har hittills bara skurit sig två gånger ombord, inte lyckats rädda dem så de har jag gett upp. Märkligt nog har det vart när den har stått och väntat på att bli uppäten. Jag tror det beror på att jag har vispat för dåligt. Har inte hänt sedan jag fortsatt vispa efter att allt smör är invispat. Konstig nog gör jag aldrig bea hemma. Har nog bara blivit en dum vana att köpa Lohmanders bearnaisesås, men visst är det enkelt och den är ju god. 

Detta receptet har jag kvar sedan skolan. Tycker det är så bra, så jag tänkte dela ned mig av det. När man gör bea på smör så stelnar den i kylen, men vad vore en bea utan smör? Har sett recept med olja men då är det ingen äkta bea enligt mig.

 

 

4-5 portioner

 

500 g skirat smör

5 äggulor

 

1/2 dl vinäger

1 dl vatten

Dragon, helst inlagd (estragon) eller färsk några matskedar

2-3 persiljestjälkar, kan uteslutas

1 msk vitpepparkorn

ev körvel

Salt och vitpeppar

 

Smält smöret på låg temperatur, rör ej. När man skirar smör vill man separera det klara smörfettet från det andra som hamnar på botten av kastrullen.

 

Koka ihop reduktionen till ca 1/2 dl återstår. Sila ner i en rostfri bunke. Tillsätt äggulorna. Ställ bunken i en kastrull med sjudande vatten och vispa till en fluffig "smet", det ska nästan se ut som sockerkakssmet. Vispa hela tiden så äggen inte koagulerar. Lyft bort bunken från vattenbadet.

 

Häll försiktigt upp det varma smöret i något som är bra att hälla ur, låt bottensatsen vara kvar i kastrullen. 

 

Nu är det enklast att använda elvispen. Ta bort kastrullen från värmen ställ bunken i kastrullen/vattenbadet igen och vispa samtidigt som du häller smöret i en tunn stråle. 1 eller 2 speeden på elvispen brukar vara bra. Viktigt att vispa in smöret ordentligt. När allt smör är invispat brukar jag ställa ur bunken från vatten och fortsätta vispa en stund. Smaksätt med salt, vitpeppar och dragon. Jag tycker hackad inlagd dragon är bäst. 

Anledningar till att den kan skära sig är olika temperaturer på smöret och äggsmeten, eller att man häller i smöret för fort och inte vispar tillräckligt. Tycker man bearnaisen blir för tjock kan man vispa in liten vatten som har ungefär samma temperatur som såsen. 

 

Det är gott att tillsätta lite sambal oelek i såsen.